La pom’andise : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5


Par Sandrine


 Pour la revisite de la tarte aux pommes, Sandrine a créé La pom’andise dans Le Meilleur Pâtissier M6 saison 5. Ce dessert est une revisite de ce grand classique de la pâtisserie française.








INGRÉDIENTS

  • Pour la chantilly Opalys amandes :
  • 80 g de crème
  • 60 g pâte d’amandes
  • Anis étoilé
  • 1 c. à soupe d’arômes anis et d’amandes
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 g de crème
  • Pour la pâte sablée gingembre :
  • 40 g de gingembre
  • 135 g de beurre mou
  • Sel
  • 5 g de jaune d’œuf cuit
  • 45 g de sucre glace
  • 130 g de farine
  • 25 g de fécule
  • Pour la gelée de pommes :
  • 5 feuilles de gélatine
  • 400 g de jus de pommes
  • Anis étoilé
  • 100 g de sucre
  • 25 g de pectine
  • Pour les pommes caramélisées :
  • pommes
  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Pour le décor en sucre bulle et amandes grillées :
  • 50 g d’amandes effilées
  • 300 g d'isomalt
  • Pour les triangles en chocolat dulcey :
  • 200 g de chocolat dulcey

PRÉPARATION


ÉTAPE 1Pour la chantilly Opalys amandes :
ÉTAPE 2Tremper 1 feuille de gélatine.
ÉTAPE 3Porter à ébullition 80 g de crème avec la pâte d'amande, l’anis étoilé et les arômes d’anis et d’amande puis ajouter la gélatine ramollie.
ÉTAPE 4Ajouter 180 g de crème très froide.
ÉTAPE 5Mixer.
ÉTAPE 6Garder au frais une demi-heure.
ÉTAPE 7Monter la moitié de la ganache au robot et remplir 12 empreintes quenelles.
ÉTAPE 8Réserver le reste de crème au frais, la filmer.
ÉTAPE 9Pour la pâte sablée gingembre :
ÉTAPE 10Mélanger au batteur : le gingembre hâché, le beurre mou, le sel, le jaune d’œuf cuit et le sucre glace. Ajouter la farine et la fécule.
ÉTAPE 11Étaler sur environ 6mm de hauteur, mettre au frais.
ÉTAPE 12Pour la gelée de pommes :
ÉTAPE 13Faire ramollir les feuilles de gélatine.
ÉTAPE 14Chauffer le jus de pomme avec l’anis étoilé.
ÉTAPE 15Ajouter en une fois le mélange de sucre et de pectine puis porter à ébullition. La laisser redescendre à température ambiante.
ÉTAPE 16Pour les pommes caramélisées :
ÉTAPE 17Éplucher les pommes, les tailler en petits dés.
ÉTAPE 18Caramélisation des pommes : cuire le sucre, le beurre, les pommes et une gousse de vanille dans une poêle.
ÉTAPE 19Débarrasser le tout. Les mettre au frais.
ÉTAPE 20Couper les gousses de vanille en lamelles et les garder pour le dressage.
ÉTAPE 21Pour la cuisson de la pâte :
ÉTAPE 22Détailler 14 carrés de la pâte sablée à l’aide des 14 moules inox puis la cuire environ 12 mn à 170°C.
ÉTAPE 23Pour le décor en sucre bulle et amandes grillées :
ÉTAPE 24Griller des amandes effilées puis les écraser. Parsemer l’isomalt et les amandes effilées entre 2 papiers cuisson et cuire 15 mn à 180°C. Garder au frais.
ÉTAPE 25Disposer les pommes caramélisées sur 6 bases de tarte. Prendre au froid 10 mn. Réserver les 8 autres pâte au frais. Ajouter la gelée redescendue à température ambiante sur les pommes dans les carrés inox. Mettre au frais, puis au froid.
ÉTAPE 26Pour les triangles en chocolat dulcey :
ÉTAPE 27Tempérer le chocolat dulcey au bain-marie. Poser le récipient dans l’eau froide. Descendre encore jusque 27° et remonter à 30°C sur bain-marie chaud.
ÉTAPE 28Déposer le chablon de triangles sur un papier guitare puis couler le chocolat fondu dans les empreintes et égaliser à la spatule. Laisser figer à température ambiante.
ÉTAPE 29Recouvrir d’un second papier guitare et figer au frais.
ÉTAPE 30Pour terminer la chantilly :
ÉTAPE 31Monter le restant de Chantilly amandes opalys.
ÉTAPE 32Mettre dans une poche à douille et réserver.
ÉTAPE 33Pour le dressage :
ÉTAPE 34Décercler les carrés remplis.
ÉTAPE 35Déposer contre la gelée les carrés de pâte restants à la verticale. Mettre de la crème sur les deux faces de biscuit. Poser sur ces 2 faces des triangles en dulcey.
ÉTAPE 36Décorer le dessus des carrés de chantilly.
ÉTAPE 37Intercaler des morceaux de sucre et amandes bullés.
ÉTAPE 38Poser quelques feuilles d’or.
ÉTAPE 39Déposer une fleur blanche et un morceau de vanille confite.