L’œil d’Halloween

Guide de préparation : L’œil d’Halloween : Le Meilleur Pâtissier saison 5

INGRÉDIENTS

• Pour la génoise :
• 8 œufs
• 250 g de farine
• 6 g de levure
• 60 g de crème
• 250 g de sucre semoule
• 40 g d'huile de pépins de raisins
• Pour la ganache montée au chocolat blanc :
• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème
• 10 g de miel
• 2 citrons jaune (zeste et jus)
• 2 citrons vert (zeste)
• 300 g de crème
• Pour la sphère coulis surprise et asticots :
• 200 g de chocolat blanc
• 200 g de purée de framboises
• Pour le sirop d'imbibage :
• 250 g d’eau
• 250 g de sucre
• 2 citrons (jus + zeste)
• Pour la crème au beurre :
• 500 g de beurre
• 800 g de sucre glace
• Pour le montage :
• 1 kg de pâte à sucre blanche
• 20 g de pâte à sucre noire
• 50 g de pâte à sucre bleue
• feutre alimentaire noir, vert et bleu
• 1 c. à café de colorant rouge
• pinceau fin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Pour la génoise dense :

ÉTAPE 2Battez les blancs en neige avec le sucre.

ÉTAPE 3Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, la crème et l’huile.

ÉTAPE 4Mélangez à la spatule les blancs d'œufs avec le mélange précédent.

ÉTAPE 5Ajoutez progressivement la farine et la levure.

ÉTAPE 6Mettez dans 2 moules ½ sphère.

ÉTAPE 7Faites cuire 1 h à 160°C.

ÉTAPE 8Démoulez et laissez refroidir.

ÉTAPE 9Pour la ganache montée au chocolat blanc :

ÉTAPE 10Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

ÉTAPE 11Faites bouillir les 100 g de crème avec le miel et le jus de citron.

ÉTAPE 12Versez en 3 fois sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache.

ÉTAPE 13Rajoutez la crème froide et les zestes.

ÉTAPE 14Mettez au frais pendant 1 h.

ÉTAPE 15Puis faites-la monter au robot.

ÉTAPE 16Pour le sirop d'imbibage :

ÉTAPE 17Faites bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron.

ÉTAPE 18Rajoutez les zestes.

ÉTAPE 19Pour la sphère coulis surprise et asticots :

ÉTAPE 20Tempérez le chocolat blanc.

ÉTAPE 21Moulez-le dans des demi-sphères.

ÉTAPE 22Laissez au frais 20 minutes.

ÉTAPE 23A l’aide d’une poche à douille (douille très fine), dressez des petits asticots sur une feuille guitare.

ÉTAPE 24Laisser prendre au froid.

ÉTAPE 25Démoulez 2 demi-sphères.

ÉTAPE 26Mettez les asticots chocolat blanc dans une des demi-sphères.

ÉTAPE 27Collez deux sphères entre elles.

ÉTAPE 28Emporte-piècez le haut de la sphère et mettez la purée de framboises.

ÉTAPE 29Pour la crème au beurre :

ÉTAPE 30Battez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

ÉTAPE 31Pour le montage :

ÉTAPE 32Coupez la génoise en 3 parts (chaque demi-sphère)

ÉTAPE 33Dressez progressivement le gâteau avec une couche de génoise imbibée de sirop, un cercle de crème au beurre à l’extrémité de chaque couche, de la ganache montée et des framboises fraîches.

ÉTAPE 34Creusez une cavité pour pouvoir mettre la sphère en chocolat.

ÉTAPE 35Une fois le gâteau monté, recouvrez-le de crème au beurre et le laisser prendre au frais 10 min.

ÉTAPE 36Travaillez la pâte à sucre blanche, étalez-la et posez-la sur le gâteau.

ÉTAPE 37Faites les détails au pinceau pour les vaisseaux rouge.

ÉTAPE 38Pour la couleur de l’oeil, utilisez de la pâte à sucre bleue en créant un rond.

ÉTAPE 39Pour la pupille, utilisez de la pâte à sucre noire